At ræsa kjøt og fisk, sum vit gera, kann verða lýst sum fermentering og turking. At fermentera merkir at gera. Tað er, tá ið lívrunnið evni broytist til aðrar sambindingar, eitt nú tá ið vit bryggja øl, tá ið breyð gongur, ella tá ið mjólk verður loypt til jogurt ella ost.

At heingja upp at turka hevur verið okkara máti at goyma mat. Vit hava lívbjargað okkum, og smakkin hava vit tikið til okkara og eru vorðin góð við hann.

Roknað verður við, at lambskrov lætnar um leið eina helvt, frá tí at tað er nýflett, og til tað er skerpikrov. Á kyndilsmessu (2. februar) roknaðist seyðakjøtið frá heystinum fyri at vera turt. Mynd: Malan PaturssonSamanumtikið eru ræsti smakkurin og lukturin ein blendingur av ymiskum táttum, ið virka í skiftandi javnvág. Millum hita og rotbakteriu. Millum vind, kulda og saltinnihald í luftini alt eftir, hvussu skjótt kjøtið tornar. Vit kenna bráðtornað kjøt, ið smakkar av ongum. Lutfallið millum vekt, vídd, rúmd á kjøtinum og so aftur turkingarumstøðurnar hava stóran týdning fyri endaliga smakkin.

Eisini hevur tað týdning, um krovið verður skivað, áðrenn tað verður hongt upp at turka. Kynið á seyðinum hevur týdning, tí tað natúrliga hormoninnihaldið er ymiskt og kann ávirka smakkin. Glarfiti, og hvussu drivið kjøtið er, ávirkar eisini samlaðu smakkupplivingina hjá fólki. So eru eisini viðurskifti, ið enn ikki eru so væl lýst, ið eftir øllum at døma gera sítt til smakkin.

Heimildarmaður hevur sagt frá, at kjøt, ið hongur í hjalli, har hjallur og hoyggjhús eru undir somu lon, fær ein heilt serliga góðan smakk. Sum skilst, er kynstrið at fáa fram tann besta smakkin ein sera viðbrekin javnvág. Ein matkønur maður segði einaferð, at góðskan á okkara ræsta kjøti er, sum vindurin blæsur. Og tað meinti hann bókstaviliga.

Hvat er so gott turt kjøt?

Tann spurningurin er torgreiddur, tí hvussu ræst, rotið ella súrt eigur kjøtið at lukta? Hvussu ræst, treyst, súrt ella søtt eigur tað at smakka? Og hvussu reytt, brúnt, blátt ella drivið eigur tað at vera á at líta? Og hvussu við fastleikanum?

Vit kenna teir fýra grundsmakkirnar súrt, søtt, salt og beiskt.

Tann fimti og meira ókendi grundsmakkurin nevnist umami. Einans 20 ár eru liðin, síðan umami varð viðurkent sum tann fimti grundsmakkurin. Tað ljóðar japanskt og er japanskt. Umami merkir smakkgóður.

Í 1908 varð umami á fyrsta sinni lýst vísindaliga. Japanski vísindamaðurin Kikunae Ikeda stóð fyri hesi lýsing. Hann megnaði at skilja frá aminosýruna, glutaminsýru, ið er evnið, sum eyðmerkir tann serliga umami-smakkin í japanska køkinum. Umami-nervaoddurin í gómanum ger vart við seg, tá ið aminosýran glutamat er í nánd. Hvussu smakkar umami so? Umami er í stuttum ein smakkur, ið kemur undan kavi, tá ið protein verður gerað. Um tað er í parmesan-osti, Worchester-sós, japanskari miso, turrum fiski ella røstum kjøti, so er tað sami grundsmakkur av umami.

Føroyingar eru ikki teir einastu, ið ræsa kjøt. Í opnum hjallum í slavnari luft fram við Po ánni norðarlaga í Italia heingja tey svínakjøt upp at ræsa í 8-12 mánaðir. Culatello, kalla tey tað. Spyrt tú italiumann, er hetta besti matur, ið fæst. Aftur er tað umami-smakkurin, ið ger um seg.

So tað ræsta er ikki føroyskari enn so, enn at grundsmakkurin í hesum er alheimsligur og nevnist umami.

Teksturin er úr bókini hjá KOKS

Nøkur røst orð

Ymist er, hvussu fólk vilja hava ræstan fisk at vera. Summum dámar best bruknaðan fisk, onnur bleytræstan og onnur skarpræstan, og hjarin garnatálg er góð afturvið. Mynd: iStockTó at ikki hevur verið farið so vísindaliga til verka, er ræst ikki bara ræst, turt ikki bara turt, smakkur ikki bara smakkur, tí okkara forfedrar hava brúkt nógv orð, sum siga frá teimum mongu fínu mununum í smakkinum. Í royndum hava tey brúkt nógv neyvari lýsingar av smakkinum enn nógv okkara brúka.

Her eru nøkur orð, sum bæði verða brúkt um fisk og kjøt.

Nøkur orð um ræst og at ræsa

mernaður, moyrnaður - gerast moyrur, moyrkast, er fiskurin moyrnaður, verða knettini ring

svímaður - fiskurin er svímaður - tað fyrsta, hann er stadnaður, minni enn visnaður

visnaður - sum hevur tikið við smakki, bara byrjandi ræstur smakkur í

luftnaður - visnað, luftnað kjøt, luftnaður fiskur

bruknaður -  (so smátt) fara at ræstna

stadnaður - turt uttaná

skránaður - tað sama sum stadnaður

bleytræstur - ((um fisk) ræstnaður uttan at harðna)

skarpræstur - (um fisk) ræstnaður heldur turrur

vindgosin - sum hevur hingið uppi til turkingar el. ligið í gjóstri (helst í hjalli), vindgosin blóðmørur, livur

Orð fyri sterkan smakk, royk o.a.

treystur -  treyst súpan

herskin - herskin roykur; herskin smakkur

ramur

stakin -  hetta er stakið at fáa niður; garnatálg er stakin; brennivín er stakið   

tevsamur (ið hevur ringan royk el. lukt, sum hatta er tevsamt)

hjarin (stb.) treystur, herskin, beinasúpan kundi vera í so hjarin; garnatálg er nakað hjarin

Útsjónd

áfallin (um turt kjøt) blámað, áfallið kjøt er einki borðprýði

hýggjuskotin (við hýggi, ein hýggjuskotin válgari)

hýggja (leggjast við hýggi, tjógvið var hýggjað)

blámuskotin  (um mat) hýggiskotin, hýggjutur, blámutur

karmoðin, kavmoðin (ógvuliga moðin)

Rotin

moltin, morkin (sum er farin at rotna, bruknaður, úldur (serst. um fisk))

úldur, úldnaður ((um mat) farin at spillast, (hálv)rotin (við hersknum atsmakki)

fúgvin = kavrotin

kasaður, kássaður eggið er kássað

brunnin tvøstið er brunnið

kavrotin

Turrur

bráturkaður

fúna (gerast fúgvin, modna)

fyrnska - í osb. tað smakkar fyrnska at hesum el. ein fyrnska gongur at hesum tað smakkar gamalt

fyrnska (sum sagnorð) modna (1), kornið fór at fyrnska gamalt

skrána fara at gerast harður og turrur (um fisk, kjøt o.tíl. ið er upphongt), skránaður fiskur; kjøtið er skránað;

Atsmakkur

nissur (1 atsmakkur, nissur gongur at kjøtinum 2 illramur roykur, herskin luktur)

tránaður (gerast tráur)

tráur ((um fiti) við ringum smakki, herskin, tránaður, spikið er trátt; trátt spik)

remma (atsmakkur, nissur, tað er sovorðin remma við kópaspiki; tað gongur ein remma at tí (t.d. fiskinum, kjøtinum); ein rom remma ringur smakkur

tjøruremma (t.d. fiski ið hevði ligið í nýtjøraðum báti), ein tjøruremma gekk at honum

raksmakkur (smakkur eyðkendur fyri óvanliga soltið kjøt, raksmakkur gongur at kjøtinum)

berkin (um mat) sum kennist turrur í munninum (og ringur at fáa niðurum)